懷舊定新派?小編嚴選粵菜提案

無論你是日本料理或西餐愛好者,總會有時突然想起從小吃到大的粵菜。偏好經典懷舊還是創意新派?小編嚴選以下兩家粵菜廳,不妨帶上家人一齊感受舌尖上的傳統情懷。

懷舊粵菜

說到二十世紀六、七十年代的香港,你會想到什麼?相信大多數人腦內都並沒有相關概念。成為國際大都會前的香港,此時正值高速發展的黃金年代,反映在美食上更是湧現出一系列精緻美饌。儘管過去已不可追,現在的你仍然可以於即日至4月22日期間在「大公館」人氣粵菜廳《萬慶軒》呈獻的「舌尖上的懷舊粵菜」菜譜中尋回舊日深受歡迎的懷舊粵式美饌風味。

是次菜譜復刻由頭盤、湯羹至主菜、甜品及點心的一系列近乎失傳的精巧菜式,只是頭盤就已經提供多種選擇。當中製作工序繁複的「腿茸戈渣」以雞蛋及粟粉製作,口感軟滑甘香如布丁;

「糖芯皮蛋酸薑」中皮蛋富流心效果,口感醇滑,配搭酸薑平衡滯膩;

「蔥油仙掌」(下圖左)入口彈牙且啖啖肉;「爽脆生腸」(下圖右)肉厚爽脆,都是不容錯過之選。

湯羹則有經典滋補恩物「燕窩鷓鴣羹」,以燕窩入饌,搭配具化痰、定喘、止咳功效的鷓鴣,極具食療價值之餘口感亦綿密清香。

傳統主菜有以菜遠貫穿大蝦的頭尾兩端,配以金華火腿條和筍條的「玉簪明蝦球」,造型精緻優雅;

「網油春花卷」以俗稱豬網油的豬隻體內一塊包著內臟的網狀脂肪薄膜,包裹著魚肉、豬肉、冬菇及韭菜脆炸,香酥不膩。

特別推介滿漢全席的經典菜式之一「崑崙鮑甫」,用上特別從馬來西亞搜來的最頂級丶重達九斤的原塊乾龍躉皮入饌,與鮑脯同炆,食材稀有之餘口感亦爽彈滑溜,膠質十足,每日限量供應。

此外講究食材挑選的「古法欖仁炒肚尖」亦限量供應,僅選用豬肚最嫩滑的末端部位,平均需要用上兩個豬肚,不惜成本的同時更突顯師傅的刀章與手藝。

「蝦籽柚皮」加入蝦米及瑤柱,與柚皮一同烹煮數小時,展現柚皮清香而無苦澀味;

「桂花脆鱔球」則香脆清甜,甜黨不可錯過;

以山根包素菜配料的「網網千斤」口感層次豐富。

經典主食則有幾近式微的「上湯蟹肉片兒麵」,薄軟的雲吞皮中加入鮮蟹肉及上湯煨煮而成,醇厚鮮美。

古早味點心及甜品亦質素不俗,「鬆化雞蛋散」香脆酥鬆,「懷舊芝麻卷」香濃軟糯,「紅豆砵仔糕」綿密且椰香十足。

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INFO
萬慶軒「舌尖上的懷舊粵菜」
日期:4月3日至4月22日
地點:荔枝角長義街9號D2 Place One 10樓A

新派粵菜

新派粵菜的代表選手,則有以全新摩登面貌歸來的「名人飯堂」海都酒家,帶來一系列經典及新派菜式,驚喜十足。

「山葵香芒脆蝦球」(下圖左)中大蝦肥美彈牙,配以新鮮芒果和山葵增添一分清新開胃;「金沙鍋巴」(下圖右)一反鍋巴多用醬汁伴食之傳統,直接使用咸蛋黄混入鍋巴作調味,再以高溫油炸。咸蛋黄緊扣每粒炸米,爽脆可口。

「濃湯大根浸海星斑」(下圖左)將肉質豐厚的海星斑配以和式做法,以日本大根及濃湯烹煮,為海星斑之魚鮮香再添上一份細緻;「醬香澳洲和牛面頰」(下圖右)創新選用肉質堅實、牛香濃厚的牛面頰肉,以慢煮工藝完整保留鮮味,配上秘製醬汁,滋味豐富。

必試「脆皮黃金雞」(下圖左),將傳統製作炸子雞的技巧昇華,先為雞肉沾上蛋白漿風乾一晚,配上秘製調味,再以滾油浸熟,鮮香味美;「三蔥炆海參豚肉」(下圖右)以京蔥、乾蔥及香蔥的三蔥為組合,配搭預先泡發的海參,最後加上西班牙豬腩肉一同炆煮,入口香濃具層次。

期間限定的午市點心同樣質素不俗,造型精緻的「蜂巢鵝肝芋角」(下圖左)帶來外層鬆化內裡飽滿的多重口感;「彩蔬水晶蝦餃」(下圖右)有別於一般之蝦餃,以紫椰菜、馬蹄,甘筍和蝦粒作為餡料,口感清爽鮮甜,又保留蝦餃之傳統風味,皮薄餡靚。

INFO
海都酒家:金鐘添美道1號中信大廈5樓 501號舖

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